重庆北京烤鸭 ：北京烤鸭流派分类
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界 。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中*辉煌的要算是全聚德了 ，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅 ，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水 ，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆 ，成了烤鸭*好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木 、梨木等果木为燃料，用明火 。果木烧制时，无烟 、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满 ，颜色呈枣红色，皮层酥脆 ，外焦里嫩 ，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了 ，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护” 。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭 ，相对于全聚德的名气 ，其实历史更早，至今已近600年历史 。 所谓“焖炉” ，其实是一种地炉 ，炉身用砖砌成 ，大小约一米见方左右。其制作方法*早是从南方传入北京的 ，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术 ，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高 ，鸭子会被烤煳，反之则不熟 。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆 ，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌 ，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉 。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法 。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些 。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类*早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
