重庆北京烤鸭 北京烤鸭的制作
重庆北京烤鸭的传统烤制方法主要分为焖驴烤鸭法与挂炉烤鸭法 。
焖炉烤鸭法：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧 ，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内 ，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉 。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小 ，鸭脯肉喧腾 。以焖驴烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”！
挂炉烤鸭法：没有炉门 ，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料 ，这种燃料耐烧 、无烟 ，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的 ，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到 。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈 ，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖驴烤鸭片法不同 。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，而焖驴烤鸭是皮肉分离的！
北京烤鸭的制作程序主要有 ：宰鸭、烫毛 、 择毛 、打气 、掏膛、洗膛、挂钩 、烫皮、打糖 、晾皮、切片 、配料等等！
北京烤鸭的具体烤制操作
北京烤鸭制法
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰
杀放血 ，烫毛用55-60℃水 ，烫3分钟左右 ，烫毛 、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀 ，然后进行涮膛，把鸭腔 、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出 ，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3 、凉坯 ：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉 、通风处，使鸭子皮肤干燥 ，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制 ：首先用塞子将鸭子肛门堵住 ，将开水由颈部刀口处灌入 ，称为灌汤 ，然后再打一遍色 ，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为*好 ，其次为桃 、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中 ，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度 ，汤为粉红色时 ，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意 。
5、鸭子出炉后 ，*好马上刷一层香油 ，以增加鸭皮的光亮度 。
北京填鸭制法
原料：光鸭（约四斤） 、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个） 、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（3杯）
制作过程
1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部 ，吹气使鸭全向澎涨 。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料 ，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4 、用叉撑着鸭放在火炉上烧 ，须反覆转动及多次涂油 ，烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟 ，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6 、趁热将鸭片皮 ，伴以京葱、青瓜 、甜面酱及薄饼同食。
