重庆北京烤鸭：北京烤鸭流派分类
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。
为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美 。 烤鸭家族中*辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位 。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店 ，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭 ，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
挂炉烤法，不给鸭子开膛 。只在鸭子身上开个小洞 ，把内脏拿出来 ，然后往鸭肚子里面灌开水 ，然后再把小洞系上后挂在火上烤 。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软 ，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭*好吃的部分 。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时 ，无烟 、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆 ，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说 ，只有这种烤法才叫北京烤鸭 。
比起挂炉烤鸭 ，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊 ，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史 。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法*早是从南方传入北京的 ，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成 。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度 ，温度过高 ，鸭子会被烤煳，反之则不熟 。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆 ，肉质洁白、细嫩，口味鲜美 。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌 ，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉 。如今 ，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香 ，似乎更能让人体会到人类*早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
